Venezuela es un país verdaderamente poderoso en todo su territorio por poseer diversidad de elementos que enaltecen su riqueza y engrandecen su poderío. Hoy vamos a referirnos al elemento gastronómico; en todas y cada una de sus regiones se cuenta con maravillosos platillos típicos que determinan su procedencia.
En toda Venezuela, los platos típicos por excelencia son el Pabellón Criollo, compuesto por caraotas negras, arroz blanco, carne mechada, tajadas de plátano maduro y como adorno una lasca de queso blanco (se le llama Pabellón con Bandera), el Mondongo y las exquisitas hallacas, muy variadas según la región.
Si dividimos el país por zonas, tenemos que en Occidente es típica la preparación de comidas exóticas, por ejemplo: el Talkary de chivo, Chivo al coco, Mojito de chivo, etc. En la región andina tenemos platos típicos excelentes como es La Pizca, el Morcón, el Mute, y muchos más. En el Oriente, el sabroso pescado en todas sus manifestaciones y las famosísimas empanadas de cazón. En nuestros llanos, es plato típico la carne, asada o en vara, pisillos de chigüire, huevos de babas y muchos platillos exóticos que hacen las delicias de los visitantes. En la región central es variable la parte culinaria, sin embargo son famosas sus cachapas con queso, los perniles horneados, los jojotos hervidos y servidos con mantequilla y queso, los exquisitos chicharrones, los sándwiches de pernil, el cochino frito, las panelas de San Joaquín y las extraordinarias sopas. En la parte Sur de este bello país, existe una gran variedad de platillos fuertes entre los cuales podemos mencionar, el Mondongo, el Pelao Guayanés, el guiso del Terecay, el Carapacho de Tortuga y el Cuajao de Morrocoy.
En este punto nos vamos a referir al Cuajao de Morrocoy.
Para la preparación de este delicioso platillo, es necesario contar con el animalito más dócil, humilde, conforme, resignado y amistoso de nuestra fauna; perteneciente a la familia de los quelonios, es uno de los más pequeños y longevos de la especie, pues puede vivir más de cien años.
El nombre científico del morrocoy proviene del griego kheloné que significa tortuga y chelis que quiere decir coraza. Se sabe que el morrocoy es un reptil vertebrado y que como quelonio también pertenece a la familia de los testudos. Su hábitat se encuentra en tierra, ríos y mares de todos los continentes y especialmente en Venezuela, existen 23 de las 257 especies conocidas en el mundo, siendo los más buscados el Morrocoy Sabanero y el Montanero, ubicados en los llanos centrales y occidentales.
La coraza de estos animales esta formada por unas escamas llamadas escutelos y la misma sirve de vivienda donde se esconden completamente ante la presencia de un peligro, las manchas amarillas de los escutelos de su lomo, continúan en las patas. También carecen de dientes, en su lugar tiene un pico curvo muy fuerte, que le permite cortar y masticar sus alimentos. En situaciones adversas de frio o sequía, pueden pasar mucho tiempo sin comer pues se entierran por días y solo precisan de un poco de aire para respirar.
En tiempo de apareamiento, se sabe quien es la hembra pues su armadura es plana y la del macho en cóncava, eso facilita el acto sexual y como nota curiosa, este acto se realiza en sitios apartados, solitarios y para comenzar el enamoramiento, el macho golpea fuertemente a la hembra para que se ponga en posición y así a golpe y golpe la hace caminar hasta llevarla al sitio elegido; una vez realizado el acto, en su ciclo correspondiente, la hembra abre un gran hoyo en la tierra donde deposita el resultado de su apareamiento que oscila esa postura entre doce y doscientos huevos, los cuales en muchas ocasiones son víctima de los depredadores.
El Morrocoy Sabanero (Geochelona carbonaria), cazado mediante la quema de grandes extensiones, fue declarado en peligro de extinción el año de 1979, declaración vigente hasta nuestros días. A continuación, describo una de los platillos más exóticos de nuestra gastronomía guayanesa, como lo es EL CUAJAO DE MORROCOY.
Ingredientes:
1 morrocoy previamente cocido en agua y perfectamente deshuesado, picado en trozos pequeños; pimentón, perejil, cilantro, cebolla, ají dulce, cebollín, celery, una hojita de laurel onoto, ajo, ají picante, 1 taza de vino tinto, huevos, pan rallado, plátanos, papas, sal, pimienta y aceite.
Se fríen rodajas de plátanos maduros, se cuecen papas y se cortan en rodajas y cebollas blancas en ruedas y se apartan.
Preparación: Se hace un guiso con pimentón, perejil, cilantro, celery, una hojita de laurel cebolla, ají picante, ají dulce, cebollín, el vino, sal y pimienta, se agrega el morrocoy y se deja cocer hasta que la salsa espese un poco. Se prueba la sazón al gusto.
Aparte se prepara una bandeja de hornear, se unta con mantequilla, se baten tres claras de huevos a punto de merengue, se agregan las yemas y una cucharada de pan rallado; se pone una capa del guiso de morrocoy y se cubre con una capa de rodajas de plátanos, una de cebollas y una de papas; nuevamente se baten tres claras de huevo a punto de merengue, se agregan las yemas y la cucharada de pan rallado y se cubre el guiso, esto se repite hasta que se termine el guiso, la tapa total se hace con el batido de cuatro claras de huevos a punto de merengue, las yemas y 2 cucharadas grandes de pan rallado. Se mete al horno precalentado a 300 grados y cuando este doradito se introduce un palito en el medio de la cocción, si sale limpio, ya está. Buen provecho!
Yayitta Rainiero
Caracas, 30 -03 -09